Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır? - Ders Kitabı Cevapları

Yeni Yayınlar

Ocak 31, 2018

Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır?

Edit
 DERS KİTABI CEVAPLARINA BURADAN ULAŞABİLİRSİNİZ! 

Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır?

Yumurta akının çırpıldığında ve pişirildiğinde katılaşmasının ve renk değiştirmesinin nedeni içeriğinde bulunan proteinlerin üç boyutlu yapısında meydana gelen değişimlerdir.
Proteinler amino asitlerin birbirlerine bağlanmasıyla oluşan makro ölçekte moleküllerdir. Uzun protein molekülleri, proteini oluşturan amino asitlerin aralarında kurulan zayıf kimyasal bağlar sayesinde kıvrılıp, katlanıp, birbiri içinden geçerek yumak şeklinde bir yapı oluşturabilir. Yumurta akındaki proteinlerin yapısı çoğunlukla bu şekildedir.

Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır?
Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Katılaşır?

Yumurta akındaki proteinleri oluşturan bazı amino asitlerin yapısında suyla etkileştiğinde suda çözünerek bağ oluşturan (hidrofilik) ve suda çözünmeyen (hidrofobik) bölümler bulunur. 

Yumak şeklindeki proteinlerde amino asit molekülünün hidrofilik kısımları yumurtanın yapısındaki suda çözünürken, hidrofobik kısımları birbirleri ile bağ oluşturarak proteinin kıvrılmış halde kalmasını sağlar. Yumurta akı çırpıldığında içine hava girmeye başlar. 

Hava amino asit moleküllerinin hidrofobik kısımlarıyla etkileşir. Bu durum protein molekülündeki amino asitlerin aralarında oluşan zayıf kimyasal bağların kopmasına ve kıvrılmış haldeki proteinin açılmasına neden olur. 

Açılan protein zincirleri arasında oluşan zayıf kimyasal bağlar, yumurta akı çırpıldığında içeri giren havanın etrafında ince bir tabaka oluşturarak, hava kabarcıklarının kararlı bir yapıya sahip olmasını sağlar.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder