Pastörizasyon Nedir, Pastörizasyon Nasıl Yapılır?

Pastörizasyon Nedir, Pastörizasyon Nasıl Yapılır?
Gıda sanayiinde, besin maddelerinin hastalığa neden olabilecek mikroorganizmalardan arındırılması için uygulanan ısıtma yöntemine Pastörizasyon denir. Fransız Louis Pasteur (Bilim Adamı) tarafından ilk kez 1860 yılında geliştirilen ve onun adını alan bu yöntem, zararlı mikroorganizmaların ısıyla yok edilmesi esasına dayanmaktadır. İçerisinde bakteri ve enzim olan besleyici maddenin, 60 dereceden 100 dereceye kadar ısıl işlemlerle etkisiz hale getirilmesi veya öldürülmesi işlemidir. Bakterilerin yok edilme eğrisi, canlının bulunduğu asitlik oranı ve uygulanan ısıyla orantılıdır.

Isıtma işlemi yapılırken besinin merkezinde bulunan sıcaklık esas alınmaktadır. Gıdalar besi değerlerine göre 1 haftadan 1 yıla kadar dayanıklılık kazanır. Pastörize ürünlerin buzdolabı şartlarında ve 5 ile 7 derecelik bir ısıda saklanarak satışa sunulması uygun bir işlemdir. Taze halinden daha uzun süre sonra tüketilecek olan gıdalar, pastörize işlemine tabi tutulur ve kullanım süreleri uzatılır. Örneğin; turşular 82, süt 63 ve domates suyu 94 dereceye kadar ısıtılır ve bakteriler etkisiz hale getirilir.

Pastörizasyon Ünitesi
Pastörize edilen bir ürün, pastörize işleminin yarısına gelindiğinde suyla soğutulmalı ve 40 derece sıcaklığa getirilmelidir. Aksi halde kalite ve renk kayıpları olacaktır. Etsulara (tablet) ve etlere pastörize işlemi uygulanamaz. Çünkü bu besinlere yapılacak pastörizenin faydası çok az süreli olur. Bunların dışında bira, şarap ve meyve suları gibi içeceklerle katı yiyeceklerin bir bölümü için de bu yöntem kullanılır. Isıl işlem uygulanırken, 101 ve üzerindeki derecelerde basıncında uygulanması gerekir. Bu işleme de sterilizasyon adı verilir. Et ve baklagiller gibi yüksek proteinli besinlerde, un gibi karbonhidrat içeren gıdalarda sterilizasyon işlemi yapılır. Bunlar hazır gıda olarak tanımlanabilir.

Pastörizasyon Nasıl Yapılır?Genel olarak, meyvelerde zararı olan bakterileri, küf ve maya mantarlarını önlemek için pastörizasyon yapılmaktadır. Meyveyle dolu kavanozlar kapatıldıktan sonra (sıkıca kapatılır) pastörize edilmek için, altına bez veya ızgara konulmuş derin bir tencereye ya da iyisinden otoklav bir kazanın içine, ağızları yukarıda olacak şekilde dizilirler. Üzerleri 4 ile 5 parmak arası geçene kadar suyla doldurulur ve ateş üzerinde kaynamaya bırakılır. Kap içerisindeki su kaynadığı zaman, saate bakılır ve zaman tespiti yapılı.

Bu işlemin ardından ateş kısılır ve suyun kaynaması devam edecek şekilde en az 20-25 dk. Kaynatılarak pastörize edilir. Şayet kap içerisindeki suyun kaynatılması daha az bir sürede yapılırsa, bu durumda ısının, kavanozun soğuk noktasına yani ortasına ulaşması tam olmayacağı için ve pastörize esnasında zararlı bakterilerin tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar ileri bir zamanda çoğalır ve konserveyi bozarlar. Bundan dolayı pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynama işlemi yavaş olarak ve hafif ateşte yapılmalıdır. Pastörizasyonun son aşamasında, kap ateşten alınır ve içerisindeki kaynar suyun bir miktarı dökülür. Şayet kavanozlar tel sepet içerisinde bulunuyorlarsa, sepetle beraber veya kuru bir bezle tutulur ve dışarıya çıkarılır.

Pastörizasyon Tarihi
Pastörize işlemi tamamlanan kavanozların soğutulma işlemleri, kuru bir yer üzerine aralıklı şekilde dizilerek yapılır. Çabuk soğumaları açısından üzerlerine soğuk su dökülmemeli ya da soğuk su içine konulmamalıdır. Başka bir deyişle, soğumaları kendi kendine olmalıdır. 


Aksi halde çatlayıp kırılmalarına neden olur. Diğer güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, nemli ve temiz bir bezle silinip temizlenir, daha sonra kapaklarının iç tarafa doğru çökük olup olmadığı kontrol edilir. Şayet kapaklar içe doğru çökmüşlerse, kavanozların içinde iyi vakum sağlanmış demektir. Bu da, ilgili konservenin normal şekilde pastörize yapıldığını göstermektedir. Son olarak; kavanozlar rutubetsiz, güneş ışığı bulunmayan ve serin yerlerde muhafaza edilirler.

Yazar:

Önceki Yayın
Sonraki Yayın