Umami nedir?

Umami nedir?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami… 1908 yılında bulunan ve 1985 yılında 5 temel tat arasındaki yerini alan umami, nasıl bir lezzete sahiptir? Umami, tatlı, ekşi, acı ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir. Umami Japonca “hoşa giden tat” anlamına gelir. Bu ifade Prof. Kikunae Ikeda tarafından özellikle seçilmiştir. İnsan dili, umami tadının kaynağı olan L glutamat alıcılarına sahiptir. Bu yüzden bilim adamları umaminin tuzdan ayrıldığını düşünürler.

Bilim adamları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığını uzun bir süre tartışmış ve sonunda 1985 yılında Hawaii’de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu’nda “umami” terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılmıştır. Günümüzde birçok insan tarafından bilinmemesine rağmen beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir.

Umami kelimesinin tam bir çevirisi yoktur. İngilizce, İspanyolca, Fransızca gibi temel dillerin tümünde umami olarak isimlendirilir. Umaminin verdiği his insan ve hayvan dili üzerindeki özel alıcı (reseptör) hücrelerdeki glutamat karboksilat anyon’un algılanmasından kaynaklanmaktadır. En temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmesidir. Umami çok sayıda gıdanın lezzetini artırmaktadır.

Umami nasıl keşfedildi?
Glutamat’ın pişirme açısından çok uzun bir geçmişi vardır. Glutamat açısından zengin olan mayalanmış balık sosları (garum), eski Roma’da kullanılmaktaydı. 1800′lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier Paris’te en gösterişli, en pahalı ve en yenilikçi olan restoranlardan birini açtıktan sonra umamiyi tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tatlarla birleştirerek çeşitli yemekler hazırladı. Ancak, kendisi bu özgün kalitenin kimyasal kaynağını bilmiyordu. Umami 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nde profesör olan bilim adamı Kikunae Ikeda tarafından ilk kez tanımlanmıştır. Kendisi glutamatın deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiştir.

Umami nasıl bir tada sahiptir?
Umaminin tanımlaması güç hafif ve ağızda kalan bir tadı vardır. Bu tat, ağızda sulanmaya ve dil üzerinde tüylü gibi bir hisse neden olarak boğazı, ağzın tepe ve geri kısmını uyarır. Umami’nin kendi başına lezzeti yoktur. Ancak uyumlu bir aroması olması durumunda yiyeceklerin lezzetinde büyük ölçüde değişiklik oluşturur. Tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilir.


Umami, bir cins aminoasitli, et, balık, sebze ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan tuzlu baharatlı ama asla kesin olarak tanımlanamaz hoş bir tat olarak kabul ediliyor. En büyük özelliği de bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini artırması. Umami açısından zengin yiyeceklerden bazıları şunlardır; ton balığı, istiridye, karides, uskumru, deniz börülcesi, tuna balığı, ahtapot, kuşkonmaz, kiraz domates, şitake mantarı, trüf mantarı, soya fasulyesi, patates, Çin marulu, morel mantarı, tuzlu balık suyu, tatlı patates, havuç, dana eti, tavuk, parmesan, yeşil çay, soya sosu, istiridye sosu ve yumurta.

Önceki Yayın
Sonraki Yayın